Receptes medievals per inspirar plats actuals

Josep Nogués, del restaurant Naltrus, ha incorporat a la carta alguns coneixements culinaris que s'utilitzaven fa cinc segles

Economia

Josep Nogués, amb un exemplar de 'La cuinera catalana', del segle XIX
Josep Nogués, amb un exemplar de 'La cuinera catalana', del segle XIX

Retornar als orígens, conèixer la cuina de fa cinc segles per entendre l'actual i inspirar-se per crear nous plats. Aquest és el propòsit de Josep Nogués, propietari del restaurant Naltrus, al carrer Alfons IV, que ha incorporat a la seva carta algunes receptes adaptades de plats de l'època medieval. "Vaig entrar al món de la cuina explorant les cuines d'altres països, especialment les orientals, que respecten molt les seves tradicions", diu Nogués.

"I això em va fer veure que aquí també tenim plats similars als seus i que, per tant, podem posar en valor el nostre patrimoni culinari de la mateixa manera que ho fan els orientals". Per això va començar a buscar "receptes de iaies", com els cargols amb bacallà que feien les dones grans de Vilafranca, i a poc a poc es va anar interessant per receptes cada cop més antigues, fins al punt d'esdevenir un apassionat de la història de la cuina. "La cuina medieval catalana, considerada aleshores la millor del món, va influenciar la italiana, i aquesta va influenciar la francesa. Després, la francesa va tornar a influenciar la catalana, de manera que l'origen de la cuina europea és catalana", explica Nogués. "Per saber què fem avui val la pena saber què es feia abans. Per això m'agrada tirar enrere, per trobar els orígens i conèixer el perquè de la cuina d'avui dia".

Tots aquests coneixements li han servit per inspirar-se i crear plats que es basen en aquelles receptes històriques. Així, per exemple, marina el pollastre amb suc de taronja, llimona i herbes. També serveix de postres l'anomenat menjar blanc –una crema de llet d'ametlles que s'ha conservat com una tradició al Delta de l'Ebre i en pobles de les Balears–, i costelles de porc adobades amb vinagre de poma, mostassa i mel, un plat que antigament es feia d'aquesta manera per necessitat. "El que avui faríem perquè té bon gust, aleshores ho feien per conservar els aliments", diu Nogués, qui apunta que els sabors també s'han anat suavitzant, ja que antigament s'utilitzaven moltes espècies i àcids per amagar el mal gust de productes una mica passats.

Percepcions del moment

En l'evolució dels plats també hi ha tingut a veure la disponibilitat dels ingredients, l'entrada d'altres influències i els coneixements nutricionals reals dels productes, però sobretot les percepcions de cada moment. Per exemple, a l'època medieval es considerava que "els productes blancs eren els més purs i sans", i que "tots els menjars havien de ser blancs". "Avui, en canvi, tot el que sigui verd sembla que sigui més bo per a la salut", diu Nogués. "Durant uns anys també va estar prohibit cuinar arròs, perquè es creia que provocava malalties, i la llet de vaca no es va consumir fins gairebé el segle XX, perquè abans es considerava que no era bona per a la salut".

Pel que fa als ingredients, alguns de molt habituals llavors han pràcticament desaparegut, com l'agràs –el suc de raïms verds que s'utilitzava per amanir–, mentre que d'altres s'han mantingut completament. És el cas dels fruits secs, que durant segles han estat la base de les tradicionals picades. També l'allioli, aleshores anomenada salsa catalana, o la llet d'ametlles, l'únic producte que, per història –ja s'anomenava així fa cinc segles–, pot ser etiquetada oficialment amb aquesta denominació a banda de la llet d'origen animal.

Nogués també explica que la incorporació d'alguns ingredients nous a la cuina actual –com el gingebre o les begudes vegetals– "no és tan innovadora com sembla", ja que també s'utilitzaven a l'edat mitjana. A més, a partir de la conquesta d'Amèrica es van incorporar molts altres productes fins llavors desconeguts, com els tomàquets, les patates i el blat de moro.

Edicions locals